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ENOGASTRONOMIA

Compendio di culture alimentari arcaiche e di specialità gastronomiche tipiche, simbiosi di autenticità e semplicità di un popolo caloroso e cordiale, connubio di uno stile esistenziale equilibrato e di un’elevata qualità della vita: sono questi gli elementi da cui scaturisce una cucina sana, povera negli ingredienti di terra e di mare ma ricca nei sapori, sapientemente valorizzati dall’abilità culinaria delle donne locali.
Grande protagonista è l’olio extravergine della locale cultivar introdotta, secondo antica opinione, dai coloni Focei ed oggi tutelata dalla DOP (Denominazione di Origine Protetta). Per le sue caratteristiche (valorizzate anche attraverso il circuito nazionale delle Città dell’Olio, cui il Comune aderisce) rappresenta un elemento imprescindibile di tutti i piatti della tradizione culinaria locale. Piatti semplici e poveri per i pranzi di tutti i giorni, a base di verdure e legumi. Nei giorni di festa, invece, fusilli o “cavatielli” fatti in casa conditi con il ragù di castrato, capretto arrostito o “‘mbuttunato”, con carciofi in tortiera. Salsicce, soppressate, prosciutti e capicolli fanno da pendant a prodotti di origine casearia come i caciocavalli podolici, la manteca e l’eccezionale cacioricotta.
Altra tipicità del luogo, prodotta nella zona di Baronia e Stampella, è la mozzarella “ind’a murtidda”, la cui pasta bianca e delicata viene aromatizzata dai rametti di mirto nei quali viene avvolta e custodita dopo la lavorazione. Dalla terra al mare, la cui pescosità era molto nota nell’antichità: la saporitissima salsa di pesce (garum) e la salagione delle acciughe sono ricordati, infatti, già da Strabone.
E a tal proposito, come non ricordare l’“acquasale”, tipico cibo dei pescatori fatto con le freselle bagnate con acqua di mare e condite con pomodorini locali ed “alici di menaica” (dal nome della rete con la quale vengono pescate), che qui si mangiano in ogni modo, fresche, sotto sale, crude o cotte.
Le “alici ‘mbuttunate”, ripiene di formaggio di capra, uova, aglio e prezzemolo e poi fritte e condite col pomodoro. Le caratteristiche calcaree hanno reso i terreni particolarmente adatti alla coltivazione della vite già da tempi remoti. Così in questa zona si producono alcune delle denominazioni enologiche più interessanti del panorama vitivinicolo campano, tutelate dalla DOC “Cilento”. Si tratta di vitigni tradizionali, alcuni dei quali sono conosciuti sin dall’epoca romana.
Le condizioni climatiche hanno favorito, tra l’altro, la diffusione del fico bianco, particolarmente indicato, nella varietà dottato, per l’essiccazione e la sciroppatura ma ottimo pure se mangiato fresco durante l’estate. Esso viene anche aromatizzato con alloro o finocchietto selvatico, farcito con noci o mandorle e conservato per l’inverno, durante la cui stagione diventa un dessert prelibatissimo. E tra i dolci, meritevoli di citazione sono gli “struffoli”, gli “scauratieddi”, davvero unici per fattura e golosità, e le “pastorelle”, una leccornia preparata con le famose castagne di Catona e Mandia.