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LE RICETTE TIPICHE DEL CILENTO

Acqua Cecata
- Ingredienti
Un biscotto di pane di grano a persona, un'acciuga sotto sale, tre pomodorini, aglio e olio extravergine di oliva DOP Cilento.
- Preparazione
Far soffriggere in un pentolino, nell’olio, l’aglio, l’acciuga salata e i tre pomodorini. Una volta rosolato l’aglio, aggiungere acqua bollente e versare il tutto sul pane biscottato già disposto in una scodella.

Acqua Sale
- Ingredienti
Un biscotto di pane di grano a persona, origano, sale, olio extravergine DOP Cilento, pomodori e aglio.
- Preparazione
Dopo aver accuratamente bagnato il pane occorre disporlo in un piatto aggiungendo i pomodori spezzettati con le mani. Condire con sale, olio extravergine di oliva DOP Cilento, aglio e origano.

Alici Arreganate
- Ingredienti
1 kg. di alici, olio extravergine di oliva DOP Cilento, aceto, origano, aglio, prezzemolo e sale.
- Preparazione
Preventivamente occorre privare le alici della testa e della spina e lavarle. In seguito bisogna sistemare le alici a strati, in una teglia, irrorandole con l’olio extravergine di oliva DOP Cilento, distribuendo l’aglio, l’origano, il sale ed il prezzemolo in sufficiente quantità. Far cuocere col coperchio a fuoco basso. Quando saranno cotte, spruzzarle con l’aceto, facendo evaporare ancora un attimo sul fuoco.

Alici in Tortiera
- Ingredienti
1/2 Kg di alici, olio di oliva DOP Cilento, prezzemolo, pan grattato, succo di limone.
- Preparazione
Preventivamente occorre privare le alici della testa e della spina e lavarle. In una teglia porre l’olio ed uno strato di alici. Su di esse disporre il prezzemolo e il pan grattato. Fare un secondo strato di alici e ricoprirle come prima. Versare il succo di un limone sopra il tutto. Infornare per 20 minuti.

Alici 'Mbuttunate
- Ingredienti
1 kg di alici, 3 uova intere, 1 lt di salsa di pomodoro fresco, formaggio (quanto ne ricevono le uova), olio di oliva DOP Cilento, prezzemolo, sale.
- Preparazione
Privare le alici della testa e della spina e lavarle. Far cuocere la salsa di pomodoro per dieci minuti a fuoco lento. Preparare l’imbottitura con l’uovo, il prezzemolo e il formaggio grattugiato e porla tra due alici aperte a metà. Metterle nel recipiente con la salsa e far cuocere per dieci minuti.

Asparagi a Sciusciello
- Ingredienti (per 6 persone)
500 gr. di asparagi selvatici, 200 gr. di formaggio, 5 uova, olio extravergine di oliva DOP Cilento quanto basta, pepe a piacere, sale quanto basta, acqua.
- Preparazione
Dopo aver preso solo la parte tenera degli asparagi selvatici, soffriggerli con l’olio per qualche minuto, aggiungendo l’acqua (circa mezzo litro) e il sale. Far bollire e versarvi le uova battute col formaggio. Far bollire ancora per quattro o cinque minuti. Vanno serviti su fette di pane biscottato.

Baccalà e Patate
- Ingredienti
1/2 kg di baccalà spugnato, 1/2 kg di patate, pane grattugiato, aglio, prezzemolo, olio di oliva DOP Cilento, sale q.b.
- Preparazione
Tagliare le patate a fette di 1/2 cm di spessore e salarle. Porle in una teglia, fare uno strato di patate, mettere uno strato di baccalà, condire con prezzemolo e aglio. Ricoprire con un altro strato di patate. Condire con un po’ di aglio, prezzemolo.

Baccalà in cassuola
- Ingredienti
Filetti di 2 baccalà già ammollati, mezzo chilo di pomodori pelati, un etto e mezzo di olive nere, 2 manciate di farina di frumento, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale.
- Preparazione
Tagliare il baccalà a pezzi, asciugarli e infarinarli. Soffriggerli brevemente nell’olio, scolarli e metterli in una teglia da forno. Aggiungere i pomodori passati e le olive snocciolate e cuocere per 15-20 minuti

Braciola
- Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di carne di maiale o di vitello (muscolo), un litro e mezzo di passato di pomodoro, cipolla, aglio, prezzemolo, formaggio a tocchetti, peperoncino.
- Preparazione
Aprire il muscolo a metà e riempirlo con aglio tagliato a pezzettini, prezzemolo, tocchetti di formaggio, peperoncino (a piacere). Arrotolare la carne e bloccare il tutto con spago da cucina. Mettere a soffriggere in un tegamino, la cipolla e la carne, facendo rosolare per qualche minuto. Aggiungere il passato di pomodoro e il basilico. Cuocere per circa due ore.

Cavatielli alla Cilentana
- Ingredienti (per 4 persone)
500 gr. di cavatielli, 1 pezzo di carne di maiale, passato di pomodoro, aglio, cipolla, peperoncino, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale, cacioricotta cilentana.
- Preparazione
Mettere in una pentola l’olio e soffriggere l’aglio, la cipolla e il peperoncino con il pezzo di maiale. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere il passato di pomodoro. Appena il tutto sbollenta, abbassare il fuoco e far cuocere per un paio d’ore. A parte, scaldare i cavatielli, scolarli, riporli in una scodella e condirli con il ragù ed una abbondante spruzzata di cacioricotta.

Ciambotta
- Ingredienti (per 6 persone)
1 Kg. di melanzane, 1 Kg. di peperoni, 1 Kg. di patate, 500 g. di pomodorini, aglio, basilico, olio extravergine di oliva DOP Cilento quanto basta per friggere.
- Preparazione
Le patate, le melanzane e i peperoni vanno tagliati a tocchetti. Mettere in una padella con olio le patate, le melanzane ed i peperoni. A parte, in un tegame, far soffriggere per qualche minuto l’aglio insieme ai pomodorini sminuzzati. A cottura ultimata, aggiungere le patate, le melanzane, i peperoni con qualche foglia di basilico fresco, mescolando delicatamente. È possibile servire il piatto tiepido o freddo.

Cicci ‘Mmaretati
- Ingredienti
1kg di: fave, cicerchie, varie qualità di fagioli di Mandia, piselli, ceci di Cicerale, lenticchie, grano, granoturco, orzo, olio, sale.
Battuto: olio di oliva extravergine DOP Cilento, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo e sale grosso.
- Preparazione
La sera prima della preparazione vanno messi a bagno i legumi, in recipienti separati e con acqua tiepida. Portarli a cottura, facendoli bollire in abbondante acqua, nel seguente ordine: granoturco, grano, orzo, ceci, fave piselli, fagioli e lenticchie. A fine cottura aggiungere il sale. Versare in un mortaio l’olio, l’aglio, il prezzemolo ed il sale grosso. Dopo aver battuto fino ad ottenere una salsina, versare il tutto in una pentola e portare a cottura a fuoco lento. Il piatto va servito caldo, versando i “Cicci ‘Mmaretati” su pane biscottato di grano duro.

Fusilli alla Cilentana
- Ingredienti (per 8 persone)
1 kg. di fusilli cilentani fatti in casa, 500 gr. di carne di maiale, 500 gr. di carne di vitello, 500 gr. di carne di castrato, aglio, cipolla, peperoncino, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale, cacioricotta cilentano, 2 lt di passato di pomodoro.
- Preparazione
Far soffriggere l’aglio, la cipolla e il peperoncino insieme ai pezzi di carne in una pentola con l’olio. Quando la carne diventa ben rosolata, aggiungere il passato di pomodoro. Appena bolle, abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 ore. Scaldare a parte, i fusilli, scolarli, adagiarli in una scodella e condirli con il ragù e abbondante spruzzata di cacioricotta cilentano.

Fusilli con le Melanzane
- Ingredienti (per 6 persone)
800 gr. di fusilli, 3 melanzane lunghe, aglio, cipolla, 1 lt di passato di pomodoro, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale cacioricotta cilentano.
- Preparazione
Soffriggere lentamente in un tegame profondo l’olio, la cipolla affettata e l’aglio. Aggiungere le melanzane tagliate a listarelle e non sbucciate e continuare a far soffriggere per alcuni minuti. Di seguito unire il passato di pomodoro e lasciare cuocere per almeno un’ora. Scaldare a parte, i fusilli, scolarli, adagiarli in una scodella e condirli con il sugo e abbondante spruzzata di cacioricotta cilentano.

Lagane e Ceci
- Ingredienti (per 6 persone)
300 gr di ceci, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale, aglio, peperoncino, 500 gr di lagane.
- Preparazione
Mettere a bagno i ceci per 12 ore in acqua tiepida. Preparare le lagane, impastando acqua e farina fino a quando la pasta diventa compatta. Tagliare la pasta a listarelle. Cuocere separatamente i ceci e aggiungere il sale. Cuocere le lagane in acqua abbondante e, una volta portate a perfetta cottura, mescolarle ai ceci. Condire con olio extravergine di oliva DOP Cilento e aglio schiacciato.

Mezzanelli al pesto cilentano
- Ingredienti (per 4 persone)
4 etti di mezzanelli (mezzi ziti) di semola di grano duro, 3 etti di pomodorini tondi, uno spicchio d’aglio, 3 ciuffetti di basilico a foglie larghe, un rametto di origano, un pezzetto di peperoncino, 2 etti di ricotta fresca di bufala, una manciata di ricotta secca di bufala affumicata, un bicchiere di olio extravergine di oliva, sale
- Preparazione
Tagliare i pomodorini a dadini e condirli con sale, olio, peperoncino, origano e aglio tritati. Frullare il basilico con olio, sale e la ricotta secca. Versare il composto sui pomodorini, amalgamare e rimettere il tutto nel frullatore. Trasferire il composto in una padella larga e riscaldarlo per due minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere e stemperare la ricotta fresca. Nel frattempo cuocere al dente e scolare la pasta. Versarla nella padella e mantecare a fuoco spento. Servire

Minestra Sfritta
- Ingredienti
Bietole, cicorie, cardi, finocchio selvatico, aglio, peperoncino, patate, olio extravergine di oliva DOP Cilento.
- Preparazione
Pulire le verdure. In una padella soffriggere l’aglio e il peperoncino. Una rosolati, aggiungere ad essi le verdure e le patate tagliate a tocchetti. Portare a cottura fino a far ritirare tutta l’acqua e a far amalgamare le patate con le verdure.

Parmigiana di Melanzane e Patate
- Ingredienti (per 4 persone)
4 melanzane, 5 patate medie, formaggio di capra grattugiato, 5 uova, basilico, farina, salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva DOP Cilento.
- Preparazione
Mondare le patate della buccia e tagliarle a fette rotonde per poi friggerle in olio d’oliva. Sbucciare anche le melanzane e affettarle in lunghezza e con uno spessore di circa 1 cm. Preparare un battuto di uova e aggiungere sale q.b. Infarinare le melanzane e poi passarle nell’uovo battuto. Successivamente friggerle nell’olio d’oliva. In una teglia, formare uno strato di salsa di pomodoro e adagiarvi uno strato di melanzane, poi ancora uno strato di salsa e formaggio, poi uno strato di patate e continuare così fino ad esaurire gli ingredienti. Conclusivamente battere l’uovo intero rimasto, versarlo nell’ultimo strato e mettere nel forno a fuoco moderato per circa 20 minuti.

Patate Arreganate
- Ingredienti (per 6 persone)
1 Kg. patate, cipolle, origano, olio extravergine di oliva DOP Cilento.
- Preparazione
Tagliare le patate a mezza luna e riporle in una teglia con abbondante olio di oliva. Adagiarvi sopra le fettine di cipolle e un pizzico di origano. Versare acqua fino a metà della teglia e far cuocere, a fuoco lento, sotto coperchio.

Pizza Cilentana
- Ingredienti
Pasta del pane, pomodoro cotto, formaggio di capra grattugiato, origano, aglio, olio extravergine di oliva DOP Cilento.
- Preparazione
Stendere in una teglia la pasta del pane, aggiungere il pomodoro cotto ben spalmato, l’origano e l’aglio a pezzettini, irrorare con olio extravergine di oliva ed infornare. Appena sfornata, dare una spolverata di formaggio caprino.

Polpette di Carnevale
- Ingredienti
1 kg. di patate, 250 g. di formaggio grattugiato, 5 uova intere, 250 g. di pane grattugiato, prezzemolo, pepe, sale, olio extravergine di oliva DOP Cilento.
- Preparazione
Bollire le patate, pelarle e schiacciarle. Una volta raffreddate, aggiungere il formaggio, le uova, il pane grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe q.b. Amalgamare bene l’impasto con cui formare delle palline o dei birilli. Infine friggere in olio d’oliva portato ad ebollizione.

Scarole ‘Mbuttunate
- Ingredienti
Per due scarole: un uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, due cucchiai di pane grattugiato , un pezzetto di aglio, un ciuffo di prezzemolo, due scarole a foglia larga.
- Preparazione
RIPIENO: rompere un uovo nel piatto, aggiungendovi pane e formaggio grattugiati, l’aglio, il prezzemolo tritato. Dopo aver amalgamato il tutto, aprire la scarola e riporvi al centro il ripieno; successivamente richiudere la scarola e legarla all’estremità superiore con filo da cucina. Infine riempire una pentola con un litro e mezzo di acqua, cui va aggiunto mezzo bicchiere di olio e sale quanto basta. Portare ad ebollizione ed inserirvi le scarole imbottite fino a compimento di cottura.

Sciusciello
- Ingredienti
2 uova intere, prezzemolo, sale, olio extravergine di oliva DOP Cilento, patate tagliate a dadi, scalogno, 1 litro di acqua, formaggio, 1 spicchio di aglio, sedano, sale, olio extravergine di oliva. Preparazione in 30 minuti.
- Preparazione
Mettere lo scalogno in una teglia con l’olio e farlo soffriggere. Aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione. Successivamente aggiungere le patate. Portare a cottura ed aggiungere un impasto di pane grattugiato, formaggio, due uova e prezzemolo tritato. Versare il preparato sul pane biscottato.

Tagliolini con Asparagi Selvatici
- Ingredienti (per 4 persone)
300 gr. tagliolini fatti in casa, 250 gr. di asparagi selvatici, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale.
- Preparazione
Selezionare la cima tenera degli asparagi e farli soffriggere con l’olio per qualche minuto in un tegame profondo, aggiungere acqua quando basta per cuocere la pasta direttamente nel tegame con gli asparagi e aggiungere il sale quando la pasta è arrivata a cottura. Dopo aver spento, far riposare per qualche minuto prima di servire.

Zeppoline di Fiori di Zucca
- Ingredienti (per 6 persone)
500 gr. di farina, 350 gr. di fiori di zucca, un pezzo di lievito di birra, un pizzico di sale, olio.
- Preparazione
Preparare un impasto in una ciotola con farina, sale, lievito ed acqua tiepida. Raccogliere con le dita la farina, aggiungendo poco per volta l’acqua necessaria ad ottenere una pasta morbida. Coprire e far lievitare per un’ora. Portata a lievitazione la pasta, distribuire sulla superficie i fiori di zucca sminuzzati e, servendosi di un cucchiaio immerso nell’olio, ricoprire i fiori di pasta, raccoglierli e friggerli nell’olio caldo. Asciugare le zeppoline dorate con un foglio di carta assorbente ed aggiungervi un pizzico di sale.

Zeppole con Alici
- Ingredienti
Farina, acqua, sale, lievito, acciughe sotto sale, olio.
- Preparazione
Mettere gli ingredienti in una scodella, mescolarli e far lievitare al caldo, coprendo con una coperta. Avvenuta la lievitazione, prendere con le mani bagnate dei pezzettini di pasta, inserirvi un’acciuga sotto sale, precedentemente lavata e dissalata. Il preparato va fritto in abbondante olio.

Zuppa di Ceci
- Ingredienti (per 6 persone)
Un biscotto di pane di grano a persona, 400 grammi di ceci, un ciuffo di prezzemolo, peperoncino, sale, olio extravergine DOP Cilento, uno spicchio d’aglio (a piacere).
- Preparazione
Cuocere i ceci e aggiungere il sale. Mettere il pane biscottato in una scodella e versarvi sopra i ceci. Condire con olio extravergine DOP Cilento, una spruzzata di prezzemolo, uno spicchio di aglio schiacciato e peperoncino. Servire caldo.

Zuppa di Fagioli
- Ingredienti (per 6 persone)
Un biscotto di pane di grano a persona, 400 gr di fagioli, n. 4 pomodori, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale, aglio, peperoncino.
- Preparazione
Mettere a bagno i fagioli per 12 ore in abbondante acqua tiepida. Scolarli, cuocerli per circa 2 ore in acqua insieme al sedano e salare a cottura quasi ultimata. Passarli poi in una pentola in cui è stato precedentemente soffritto l’aglio e i pomodori. Adagiare in un piatto il pane biscottato e versarvi i fagioli, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva DOP Cilento.